COSTILLAS DE CORDERO, ESPECIAS, PURE DE HABAS Y ARVEJAS

De la mano del gran Martín Carreras

Ingredientes

• Costillas de cordero 10
• Ajo, 40 grs (o pasta de ajo y miel)
• Dijo, 100 grs
• Salsa de soja, 40 cc
• Vino tinto, 80 cc
• Aceite de girasol, 50
• Picante de porotos negros crujientes y fermentados ( se consigue en el Barrio Chino)
• Tomillo fresco
• Pimienta negra en grano tostada en sartén y molida
• Sal

Preparación
Pelar los ajos, quitar el alma y licarlos en fina brunoise. Colocarlos en un bol junto con todos los ingredientes hasta lograr una salsa bien emulsionada

Pintar las costillitas con la emulsión y dejar reposar.

Dorar luego en una sartén por ambos lados y terminar la cocción en el horno hasta lograr la cocción deseada (de 15 a 20 minutos a horno de 180)

Servir sobre una base de puré de habas y rodear con las arvejas




PURÉ DE HABAS

• Habas con su vaina, 1 kg
• Xantana, 5 grs por cada 650 grs de puré
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta negra molida

Pelar las habas y cocinarlas en agua hirviendo para que se vuelva tierna la cáscara. Päsar de inmediato por agua fria con hielo y luego pelarlas.

Licuar con 10 % de su peso de aceite de oliva y un poco de agua. Salpimentar y seguir licuando hasta obtener un puré liso. Añadir la xantana para cremar, licuar mas y reservar

ARVEJAS A LA MENTA

• Arvejas peladas, 600 grs
• Menta fresca
• Manteca
• Sal y pimienta

Preparación
Cocinar las arvejas en agua hieviendo con sal. Antes de servir saltearlas en manteca agregando menta fresca en chiffonade y un poco de pimienta. Mezclar con los arándanos.