Dietética Naturel: Tamales salteños

sábado, 21 de septiembre de 2019

Tamales salteños

Para quienes han paseado por el norte argentino y probaron este exquisito plato típico les daremos una receta fácil y rica para preparar en casa.

Originalmente los tamales salteños llevan una masa base de mucha elaboración a base de granos de maíz blanco molido en mortero con grasa de pella, (grasa vacuna seleccionada y derretida) y especias

que ha sido reemplazada en muchos casos por la harina refinada de maíz amarillo que conseguimos en dietéticas como "Harina paraguaya" (que se utiliza para la conocida sopa paraguaya), que es una harina mucho más refinada que la polenta....que en el último de los casos también podemos utilizar, ya que no pierde sabor ni calidad, solo queda con una textura más gruesa.

Los rellenos también suelen tener el toque propio de cada cocinero así que te dejamos una base para que le des tu toque personal.

Las carnes con las que se rellena el tamal, suelen ser deshechas con la mano o picadas a cuchillo y pueden ser vacunas, (roast beef), de cerdo, de llama y hasta charqui, (que es una de las más utilizadas en la montaña ya que en otros tiempos las heladeras no eran una opción de conservación pues no existían y en la actualidad las comunidades originarias en muchos casos no tienen luz eléctrica).

Charqui

Originalmente y donde se carnea, utilizan carne de la cabeza de cordero, llama, vaca o cerdo, (según la zona de crianza) que se hierve con un poco de sal hasta que esté tierna, luego se deshace con las manos y se deshilacha, obteniéndose los "hilos" que caracterizan a un buen tamal tradicional.

Ingredientes para el relleno:

250 gr de carne a elección
1 papa mediana cortada en cubitos chiquitos de 6mm x 6mm,
1/2 cebolla picada en brunoise,
70 gr de grasa pella, que podemos reemplazar por aceite de oliva o de maní
sal a gusto,
1 cdita de comino,
1 cda de pimentón dulce,
1 cdita de ají picante,
caldo de cocción de la carne c/n,
1 huevo duro,
cebolla de verdeo c/n.

Rehogar la cebolla sin que quede grasosa,

Hervir la carne en agua con un puñadito de sal y espumar el caldo para eliminar las impurezas que flotan en la superficie. Si utilizamos carne en trozo, se hierve la pieza entera y luego se desmenuza o corta con cuchillo en cubitos.

En el mismo caldo hervir la papa trozada en cubitos de 6mm x 6mm unos 5-6 minutos. Luego de la cocción no se debe tirar el agua de cocción ya que se usará como caldo tanto para el relleno como para la masa de maíz.

En la materia grasa elegida, agregar sal a gusto, el comino, el ají, el pimentón, agregar un cucharón del caldo de cocción de la carne y revolver para homogeneizar la mezcla

Preparar el relleno mezclando la cebolla con la carne y la papa, agregar la grasa con comino, ají, pimentón, sal y caldo:

MASA PARA LOS TAMALES

ingredientes para 12 tamales:

500 gr de harina de maíz amarillo,
Materia grasa elegida, (70g. pella, o ac. Oliva o a elección)
sal,
1 cdita de comino,
1 cda de pimentón dulce,
1 cdita de ají picante, (locoto)
caldo de cocción de la carne c/n.

Derretir la materia grasa con el mismo procedimiento indicado para el relleno, agregar sal, comino, el ají, el pimentón y un cucharón del caldo de cocción de la carne.

Volcar la materia grasa con el pimentón sobre la harina de maíz e ir aglutinando de a poco:

Amasar y agregar caldo de cocción de la carne si fuera necesario hasta obtener una pasta plástica como se observa en la fotografía siguiente:

ARMADO:

Para el armado de los tamales el relleno debe estar frío. La masa del tamal es una masa base sin gluten, apta celíacos por eso se recomienda elegir la materia grasa; esto hace que la masa no sea elástica sino quebradiza por lo que se maneja con suavidad.

Si estamos en zona rural, conseguimos choclos fácilmente, si no, compremos choclos con chalas y guardemos las chalas recortadas y estiradas, se secan, pero las podemos hidratar en agua hirviendo; caso contrario en épocas de maíz las podemos utilizar frescas con solo una pasada por agua hirviendo para que estén blandas y maleables.