Clara 8
Agua 160 grs
Azúcar 400 grs
Glucosa 200 grs
Gelatina sin sabor 40 grs
Agua para la gelatina 160 grs
Sal 1 pizca
Esencia de vainilla 1 cdta
Masa:
Manteca 100 grs
Azúcar 100 grs
Huevo 2
Cacao amargo 40 grs
Harina 0000 60 grs
Polvo de hornear 1 cda
Armado:
Dulce de leche repostero 500 grs
Cerezas al marraschino c/n
Baño repostero de chocolate 2 sobres
Crema chantilly 100 grs
Procedimiento
Para la masa, en un bol, batir la manteca pomada con el azúcar a blanco, agregar los huevos de a uno sin dejar de batir hasta cremar. Dejar de batir y sumar con espátula y movimientos envolventes el cacao previamente mezclado con la harina y el polvo de hornear ya tamizados.
En molde de 26 cm enmantecado y con cacao, volcar la masa y formar la base, llevar al horno medio por 15 minutos.
Para el merengue, en una olla, colocar el agua con el azúcar y llevar al fuego, esperar a que rompa hervor y sumar la glucosa. En este momentos comenzar a batir las claras a nieve.
El almíbar con glucosa tiene que llegar a 118 grados (medir con termómetro de cocina).
Cuando las claras están a nieve, sin dejar de batir, sumar el almíbar en forma de hilo (el calor del almíbar cocina las claras).
Ahora, siempre batiendo, incorporar la gelatina sin sabor disuelta en agua (verter la gelatina en agua fría y luego diluirla a baño María y dejar entibiar), también en forma de hilo, más la esencia de vainilla y la sal.
Luego de unos minutos de batido va a tomar una textura chiclosa, es el punto al que debemos llegar.
Para el armado, en bol semicircular de 20 cm de diámetro con film de base, volcar el merengue y dejar orear.
Cuando se endurece, ahuecar el centro y rellenar con dulce de leche repostero y cerezas al marraschino.
Dar vuelta sobre la base de budín, retirar el film y bañar en chocolate. Dejar secar y decorar con crema chantilly y cerezas.
Dulce de leche repostero 500 grs
Cerezas al marraschino c/n
Baño repostero de chocolate 2 sobres
Crema chantilly 100 grs
Procedimiento
Para la masa, en un bol, batir la manteca pomada con el azúcar a blanco, agregar los huevos de a uno sin dejar de batir hasta cremar. Dejar de batir y sumar con espátula y movimientos envolventes el cacao previamente mezclado con la harina y el polvo de hornear ya tamizados.
En molde de 26 cm enmantecado y con cacao, volcar la masa y formar la base, llevar al horno medio por 15 minutos.
Para el merengue, en una olla, colocar el agua con el azúcar y llevar al fuego, esperar a que rompa hervor y sumar la glucosa. En este momentos comenzar a batir las claras a nieve.
El almíbar con glucosa tiene que llegar a 118 grados (medir con termómetro de cocina).
Cuando las claras están a nieve, sin dejar de batir, sumar el almíbar en forma de hilo (el calor del almíbar cocina las claras).
Ahora, siempre batiendo, incorporar la gelatina sin sabor disuelta en agua (verter la gelatina en agua fría y luego diluirla a baño María y dejar entibiar), también en forma de hilo, más la esencia de vainilla y la sal.
Luego de unos minutos de batido va a tomar una textura chiclosa, es el punto al que debemos llegar.
Para el armado, en bol semicircular de 20 cm de diámetro con film de base, volcar el merengue y dejar orear.
Cuando se endurece, ahuecar el centro y rellenar con dulce de leche repostero y cerezas al marraschino.
Dar vuelta sobre la base de budín, retirar el film y bañar en chocolate. Dejar secar y decorar con crema chantilly y cerezas.
Fuente: Cocineros Argentinos
No hay comentarios:
Publicar un comentario