HISTORICAMENTE
La cerveza es una de las bebidas más antiguas. En las épocas más remotas, antes de la agricultura, se elaboraba con granos silvestres y aún cuando no se conocía la alfarería se usaban piedras calientes para que el líquido tomara la temperatura necesaria para la fermentación.
La elaboración de la cerveza era un ritual, un acto sagrado. El hombre mezclaba los ingredientes y las divinidades hacían el resto... Se desconocía totalmente el mecanismo de la fermentación y la existencia de la levadura.
En general esta preparación de la cerveza estaba reservada únicamente a las mujeres, casi siempre sacerdotisas, como en el Antiguo Egipto. Algunos pueblos iniciaban la fermentación masticando los granos, como lo hacen aún hoy los indígenas de Sudamérica. La saliva actuaba como elemento fermentativo.
Las tribus nórdicas utilizaban un palo totémico que era celosamente guardado por cada aldea. La levadura se alojaba en las muescas del palo y así pasaba de un lote a otro de cerveza produciendo el sabor característico de cada lugar.
Más recientemente la levadura se transmitía por los restos que quedaban en las irregularidades de la madera de los toneles.
Los egipcios de 1500 a. C. recomendaban su ingestión para la cura de los resfríos. Los griegos la utilizaban para purificar la sangre.
En la Edad Media los monjes tomaban levadura para protegerse de las plagas de la época.
Paracelso, del siglo XVI, recomendaba la cerveza por sus propiedades medicinales divinas y en el siglo XVIII los libros de medicina hablaban de la cerveza como remedio.
Hildegard von Bingen, la primera mujer médica de la historia, recomendaba beberla regularmente para mantener la salud.
Es importante aclarar que la cerveza de aquella época era totalmente distinta a la que se comercializa ahora. Era turbia por su elevado contenido de levadura, que actualmente se pierde en el proceso de filtrado y purificación, que mejora el sabor y la apariencia pero le resta sus más valiosos nutrientes.
ELABORACIÓN DE LA LEVADURA
La cerveza se elabora a partir de la malta, que es un caldo proveniente de la mezcla de cebada brotada y agua. Se aromatiza con lúpulo. No obstante, la fermentación que transforma los almidones del cereal en alcohol la produce un hongo que prolifera en la cebada.
Este hongo es la levadura de cerveza.
La levadura de cerveza es un fermento que procede de la descomposición del gluten contenido en la cebada y está constituido por un hongo blastomiceto: el Saccharomyces cerevisiae.
Para asegurar el máximo de calidad y obtener cepas con los microorganismos más aptos, el cultivo se hace en laboratorio, bajo rigurosos control de seguridad y se multiplica industrialmente.
Las células se preparan por cultivo puro sobre un medio natural suplementado con productos nitrogenados: en Europa sobre melaza de remolacha y en Sud América sobre melaza de caña de azúcar. Luego de un cuidadoso proceso se separan del medio y se someten a un tratamiento que elimina prolijamente toda clase de impurezas. Posteriormente se deshidratan con el fin de obtener células estables para su conservación y consumo.
Los pasos finales varían según el tipo de producto, si es levadura de cerveza en copos o en polvo.
El resultado final es una levadura apta para el consumo humano, que es seca e inactiva, aún cuando conserva todas sus propiedades.
FORMAS BÁSICAS DE PRESENTACIÓN
>> Levadura de cerveza inactiva:
seca, apta para el consumo humano que se comercializa en forma de copos, polvo o comprimidos
>> Levadura de cerveza activa:
utilizada en la panificación, cuya propiedad es la de fermentar hidratos de carbono con producción de anhídrido carbónico.
Por esta razón no debe consumirse cruda: puede producir trastornos gastrointestinales.
COMPOSICIÓN:
* Proteínas: Es uno de sus elementos nutricionales más importantes.
Contiene todos los aminoácidos considerados esenciales por la OMS (Organización Mundial de la Salud). (Ver cuadro 1).
Tiene un valor biológico de 80 y una disponibilidad superior incluso a la de la leche.
Por su elevado contenido en lisina, se recomienda para complementar cereales, que suelen carecer de la misma.
La ingesta de 20 gr por día (aproximadamente dos cucharadas soperas) cubre el 17% de la dosis diaria recomendada de proteínas.
* Vitaminas: Una de las fuentes más completas de vitaminas del complejo B.
Esta vitamina, soluble en agua, no se almacena en el organismo, por lo que es necesario incorporarla diariamente desde los alimentos. Sobre todo teniendo en cuenta que se ve dificultado su aprovechamiento por el consumo de azúcar refinada (blanca), cafeína, alcohol, así como el cigarrillo y las dietas para adelgazar poco variadas y restrictivas.
Si bien son menores las cantidades de Vit. A, C, D, E y K, junto con una dieta variada ayudan a cubrir las necesidades del ser humano.
* Minerales y oligoelementos También tiene un alto contenido de minerales y oligoelementos indispensables. (Ver cuadro 2)
Predominan fosfatos y potasio, así como azufre, magnesio y calcio. Recientes estudios han demostrado que la suplementación con levadura subsana total o parcialmente las deficiencias de hierro, cobre, zinc, manganeso, níquel, sílice, cromo, selenio que suelen presentar ciertas dietas.
En Estados Unidos se cultivan levaduras con suplementos superiores de selenio, que demuestra ejercer una adecuada protección antioxidante y por lo tanto puede prevenir el cáncer.
*Ácidos grasos insaturados Por su gran cantidad de estos ácidos ayuda a controlar el "colesterol malo" y contribuye a reducir el exceso de peso.
* Fibras: Rica en fibra dietaria, alrededor del 18% de la materia seca.
Las modernas investigaciones coinciden en reconocer su influencia sobre las funciones del hígado y por ello se la definió como "alimento óptimo para el hígado". El médico checo Láznîca publicó en la "Revista de Medicina Interna", de agosto de 1957 los resultados de tratamientos a más de 1000 enfermos de hepatitis exclusivamente con levadura pulverizada fresca. Comprobó que en ninguno de los casos hubo transición a trastornos degenerativos.
Entre las extensas acciones beneficiosas de la levadura podemos señalar que: > Regenera la flora intestinal alterada por consumo de medicamentos o por deficiencias nutricionales.
> Activa el sistema inmunológico
> Estimula la glándula tiroides y restablece las funciones glandulares deprimidas
> Es adecuada en el embarazo y la lactancia, para niños y adolescentes y gerontes con trastornos alimenticios.
> Es útil para hipertensos, por su bajo contenido sodio
> Resulta apta para celíacos
> Ayuda en la regeneración de la piel, tanto por acné, cicatrices o quemaduras.
> Es excelente suplemento energético para deportistas
> Mejora el estreñimiento
> Ejerce acción sobre el pelo y las uñas
>Suplementa suficientemente dietas vegetarianas y de adelgazamiento, particularmente las hipocalóricas deficientes en proteínas
> Es un antioxidante natural
USOS Se presta para gran cantidad de preparaciones. Puede ser mezclada con todo tipo de alimentos a los que enriquece el valor nutricional.
Se puede espolvorear, como si fuera queso rallado, sobre:
. Fideos, verduras, caldos y sopas o ensaladas
. Jugos de frutas, leche común o de soja
. Yoghurt o cremas, cereales o muesli
Como agente espesante en:
. Hamburguesas
. Croquetas o budines
. Postres o flanes
Como condimento en todo lo que su imaginación le sugiera...
Y con sólo 2 cucharadas (20gr.) por día es suficiente.
No cabe ya duda de que la levadura de cerveza es realmente un alimento de primer orden tanto por su contenido de proteínas como de minerales y oligoelementos.
No deje de aprovecharla y elija la que le resulte más adecuada en sus preparaciones.
Podrá entonces resolver las deficiencias nutricionales a las que nos somete una vida moderna, estresante pero que, al mismo tiempo, nos guarda estas increíbles sorpresas!
Cuadro 1
Composición aproximada de aminoácidos de la Levadura de Cerveza en polvo
(expresado por 100 gr de proteínas crudas)
Este hongo es la levadura de cerveza.
La levadura de cerveza es un fermento que procede de la descomposición del gluten contenido en la cebada y está constituido por un hongo blastomiceto: el Saccharomyces cerevisiae.
Para asegurar el máximo de calidad y obtener cepas con los microorganismos más aptos, el cultivo se hace en laboratorio, bajo rigurosos control de seguridad y se multiplica industrialmente.
Las células se preparan por cultivo puro sobre un medio natural suplementado con productos nitrogenados: en Europa sobre melaza de remolacha y en Sud América sobre melaza de caña de azúcar. Luego de un cuidadoso proceso se separan del medio y se someten a un tratamiento que elimina prolijamente toda clase de impurezas. Posteriormente se deshidratan con el fin de obtener células estables para su conservación y consumo.
Los pasos finales varían según el tipo de producto, si es levadura de cerveza en copos o en polvo.
El resultado final es una levadura apta para el consumo humano, que es seca e inactiva, aún cuando conserva todas sus propiedades.
FORMAS BÁSICAS DE PRESENTACIÓN
>> Levadura de cerveza inactiva:
seca, apta para el consumo humano que se comercializa en forma de copos, polvo o comprimidos
>> Levadura de cerveza activa:
utilizada en la panificación, cuya propiedad es la de fermentar hidratos de carbono con producción de anhídrido carbónico.
Por esta razón no debe consumirse cruda: puede producir trastornos gastrointestinales.
COMPOSICIÓN:
* Proteínas: Es uno de sus elementos nutricionales más importantes.
Contiene todos los aminoácidos considerados esenciales por la OMS (Organización Mundial de la Salud). (Ver cuadro 1).
Tiene un valor biológico de 80 y una disponibilidad superior incluso a la de la leche.
Por su elevado contenido en lisina, se recomienda para complementar cereales, que suelen carecer de la misma.
La ingesta de 20 gr por día (aproximadamente dos cucharadas soperas) cubre el 17% de la dosis diaria recomendada de proteínas.
* Vitaminas: Una de las fuentes más completas de vitaminas del complejo B.
Esta vitamina, soluble en agua, no se almacena en el organismo, por lo que es necesario incorporarla diariamente desde los alimentos. Sobre todo teniendo en cuenta que se ve dificultado su aprovechamiento por el consumo de azúcar refinada (blanca), cafeína, alcohol, así como el cigarrillo y las dietas para adelgazar poco variadas y restrictivas.
Si bien son menores las cantidades de Vit. A, C, D, E y K, junto con una dieta variada ayudan a cubrir las necesidades del ser humano.
* Minerales y oligoelementos También tiene un alto contenido de minerales y oligoelementos indispensables. (Ver cuadro 2)
Predominan fosfatos y potasio, así como azufre, magnesio y calcio. Recientes estudios han demostrado que la suplementación con levadura subsana total o parcialmente las deficiencias de hierro, cobre, zinc, manganeso, níquel, sílice, cromo, selenio que suelen presentar ciertas dietas.
En Estados Unidos se cultivan levaduras con suplementos superiores de selenio, que demuestra ejercer una adecuada protección antioxidante y por lo tanto puede prevenir el cáncer.
*Ácidos grasos insaturados Por su gran cantidad de estos ácidos ayuda a controlar el "colesterol malo" y contribuye a reducir el exceso de peso.
* Fibras: Rica en fibra dietaria, alrededor del 18% de la materia seca.
Las modernas investigaciones coinciden en reconocer su influencia sobre las funciones del hígado y por ello se la definió como "alimento óptimo para el hígado". El médico checo Láznîca publicó en la "Revista de Medicina Interna", de agosto de 1957 los resultados de tratamientos a más de 1000 enfermos de hepatitis exclusivamente con levadura pulverizada fresca. Comprobó que en ninguno de los casos hubo transición a trastornos degenerativos.
Entre las extensas acciones beneficiosas de la levadura podemos señalar que: > Regenera la flora intestinal alterada por consumo de medicamentos o por deficiencias nutricionales.
> Activa el sistema inmunológico
> Estimula la glándula tiroides y restablece las funciones glandulares deprimidas
> Es adecuada en el embarazo y la lactancia, para niños y adolescentes y gerontes con trastornos alimenticios.
> Es útil para hipertensos, por su bajo contenido sodio
> Resulta apta para celíacos
> Ayuda en la regeneración de la piel, tanto por acné, cicatrices o quemaduras.
> Es excelente suplemento energético para deportistas
> Mejora el estreñimiento
> Ejerce acción sobre el pelo y las uñas
>Suplementa suficientemente dietas vegetarianas y de adelgazamiento, particularmente las hipocalóricas deficientes en proteínas
> Es un antioxidante natural
USOS Se presta para gran cantidad de preparaciones. Puede ser mezclada con todo tipo de alimentos a los que enriquece el valor nutricional.
Se puede espolvorear, como si fuera queso rallado, sobre:
. Fideos, verduras, caldos y sopas o ensaladas
. Jugos de frutas, leche común o de soja
. Yoghurt o cremas, cereales o muesli
Como agente espesante en:
. Hamburguesas
. Croquetas o budines
. Postres o flanes
Como condimento en todo lo que su imaginación le sugiera...
Y con sólo 2 cucharadas (20gr.) por día es suficiente.
No cabe ya duda de que la levadura de cerveza es realmente un alimento de primer orden tanto por su contenido de proteínas como de minerales y oligoelementos.
No deje de aprovecharla y elija la que le resulte más adecuada en sus preparaciones.
Podrá entonces resolver las deficiencias nutricionales a las que nos somete una vida moderna, estresante pero que, al mismo tiempo, nos guarda estas increíbles sorpresas!
Cuadro 1
Composición aproximada de aminoácidos de la Levadura de Cerveza en polvo
(expresado por 100 gr de proteínas crudas)
|
Aminoacidos
|
Levadura
|
Pescado
|
Soja
|
|
Ácido Glutámico
|
13,4
|
13,1
|
20,4
|
|
Asparagina
|
9,8
|
9,0
|
11,7
|
|
Lisina
|
8,2
|
9,2
|
6,1
|
|
Leucina
|
7,7
|
8,1
|
7,9
|
|
Alanina
|
6,7
|
6,6
|
4,5
|
|
Valina
|
5,7
|
5,4
|
4,9
|
|
Serina
|
5,4
|
4,5
|
6,4
|
|
Isoleucina
|
5,4
|
5,3
|
5,2
|
|
Arginina
|
5,2
|
6,2
|
7,5
|
|
Treonina
|
5,1
|
4,4
|
4,1
|
|
Fenilalanina
|
4,5
|
4,5
|
5,1
|
|
Prolina
|
3,9
|
4,2
|
5,6
|
|
Tirosina
|
3,8
|
3,6
|
3,0
|
|
Histidina
|
2,5
|
2,7
|
2,5
|
|
Metionina
|
1,9
|
2,9
|
1,3
|
|
Triptofano
|
1,3
|
1,0
|
1,5
|
|
Cistina
|
1,3
|
0
|
1,4
|
Cuadro
2
Minerales (en g/kg de materia seca en copos) Oligoelementos
Minerales (en g/kg de materia seca en copos) Oligoelementos
|
Minerales/Oligoelementos
|
Cantidad
|
|
Potasio
|
20,0 a 30,0 gr
|
|
Sodio
|
0,2 a 0,4 gr
|
|
Magnesio
|
1,0 a 2,0 gr
|
|
Calcio
|
1,0 a 2,0 gr
|
|
Fósforo
|
11,0 a 16,0 gr
|
|
Hierro
|
30 ppm
|
|
Sílice
|
30 ppm
|
|
Selenio
|
0,1 ppm
|
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